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ぬか漬けかくし味


ぬか漬け(ぬか床)をおいしくする材料として
私が試しているものを
代表的なものから意外なものまでご紹介しま~す。

ダシ昆布 最も代表的かな。
表面についている白い粉は旨み成分なので、水で洗わず、乾いた布で拭いてから使用するのがポイントです。
グルタミン酸など多くの旨み成分が、ぬか床の旨味もひろげてくれます。
ショウガ 入れると床が傷みにくくなります。
ニンニク 虫がわくのを防ぎ、カビの予防にもなります。
ぬかみそがらし
洋がらし
からしの辛み成分が腐敗菌を防止してくれます。
卵の殻 アルカリ性なので酸(すっぱさ)を中和させ、殻の成分炭酸カルシウムはぬか床の味を良くし、栄養的にもプラスです。
※ たまごアレルギーの方
卵の殻の代わりに「重曹」を入れると良いです。
唐辛子 雑菌の繁殖を防ぐ殺菌作用があり、ぬか床の腐敗を防ぐ働きがあります。
ほのかな辛味や風味もつきます。
ちぎると辛味が強くなります。
かつお節 私は、粉のもの(お好み焼きなどに使う)を入れてます。
干しシイタケ いい味出しますよね~♪
山椒の実 殺菌作用があります。
さわやかな風味がじわじわとぬか床に染み出すよう、粉山椒ではなく、丸ごとの実山椒がいいそうです。
とくに6~7月頃のみに出回る青い実山椒は、香りがより鮮烈でおすすめ。
月桂樹の葉
梅の実
食パン・パン粉 床の醗酵を助け、まろやかにしてくれます。
ヨーグルト 動物性乳酸菌になるのであまり入れない方が良いかも?
また、たくさん入れると床がゆるくなるので、加減して下さい。
飲み残しの
ビール
これも少しですよ~。酵母菌が良いらしい。
ビール酵母がぬか床を強くし、ホップによる爽やかな香りがつくそうです♪
豆類 豆が水分を吸ってふくらんで、はじけて味噌の要領で美味いです。
鉄玉子 卵形の鉄の塊なんですが、鉄分がこの玉子から染み出して栄養価も上がり、野菜の変色を抑えてくれます。
干し貝類 良いだしになります。
柚子・みかんの皮 酸味が強く感じたときに、風味を出してさわやかにします。



Comments [2]

No.1

TITLE: 隠し味に
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隠し味に干し椎茸 干し貝類を入れると有りますがこれは 戻して入れるのですか? 粉末にして入れるのですか?
あと ニンニク 生姜もすりつぶしますか? 教えて下さい

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まなりっち

ぬか漬けが大好きな
4人の子供達のママです。