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ぬか床に乳酸菌を増やす


減ってしまった乳酸菌を増やすには?

●ぬか床に米ぬかと塩をたっぷり加える。
●3日間ほど触らずに放置する。

そうするとぬか床の表面が真っ白になります。
「その白いものはあのシンナー臭い「産膜酵母」、乳酸菌が増えた証拠」ですから、
そのまま混ぜ込んでしまいます。

乳酸菌が減ったぬか床は、雑菌が繁殖しやすくなります。

それを阻止するために、米ぬかと塩を足し、かき混ぜずに放置します。
そうすると、米ぬかの栄養分をエサにして、酸素を嫌う乳酸菌が急速に増殖します。

その結果、乳酸菌が出す乳酸で、酸に弱い雑菌が抑えられます。
それを待って、ぬか床表面に現れるのが、酸に強い「産膜酵母」です。

その名の通り、ぬか床表面に「白い膜」を張るように繁殖します。
つまり、産膜酵母の白い膜は、ぬか床内部に「乳酸菌が増えた証拠」になります。

ところが、この産膜酵母を、酸素の乏しいぬか床の底部へ動かすと、産膜酵母の活動が一変します。
増殖してシンナー臭いニオイを出す代わりに、ぬか床らしい芳醇な香りの元になる「アルコール」や「脂肪酸」を作り出すようになります。

産膜酵母が増えすぎると、シンナーやカビのようなニオイが強くなることがあります。
ぬか床表面にうっすらと白い膜が張る程度に留めて、膜が張ったら上下入れ替えをしてください。

なお、産膜酵母は、いわゆる「酵母菌」の一種です。
ビールや日本酒の発酵、天然発酵パンの製造などに使われる酵母菌と同じ仲間に分類される微生物です。
食べても無害です。増えすぎるとぬか床を臭くするというだけです。


数日待っても産膜酵母の白い膜が現れない?

温度が低いと、微生物の繁殖速度が遅いため、乳酸菌も産膜酵母も増えるのに時間がかかります。
乳酸菌を育てる段階では、ぬか床を冷蔵庫などに入れず、25℃前後の環境にぬか床を置いてください。

それでも産膜酵母が現れない場合は、ぬか床そのものに何か大きな問題がある可能性もあります。
思い切って半分程度ぬか床を捨てて、新しい米ぬかと塩などをたっぷりと足し、新たに乳酸菌が増えて産膜酵母の白い膜が張るのを待ってみてください。

加える米ぬかと塩の分量の目安は「塩は米ぬかの7%」だそうです。
つまり「米ぬか100グラムに対し、塩7グラム」です。
ぬか床を食べてみて、おいしいと感じるより少し塩辛い程度の塩分量を保つようにしてください。

参照:http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20080618.html



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まなりっち

ぬか漬けが大好きな
4人の子供達のママです。