【Ｑ１６】ぬか床からアルコール臭がしてきました。ぬか床は新しい物を買ってから2ヶ月目くらいです。どうしたら匂いは消えますか？アドバイスをお願いします。
【Ａ１６】
原因はタッパーなどの密閉容器に入れつつ、混ぜる回数が少なかったため 酵母菌が酸素呼吸をやめて無酸素呼吸のアルコール発酵になってしまったから～と考えられます。
解決方法は、ぬか床に漬けてある野菜を全部取り出し、１０分間ほど、新鮮な空気に触れさせ酸素呼吸をしてもらうために、徹底的にぬか床を混ぜ合わせてから、野菜を戻します。
アルコール発酵している酵母菌が、アルコール発酵しなくてもすむように、十分な酸素をあたえてやるのがその目的ですから、ぬか床に手を突っ込んだときに、空気が出入りするように、思いっきり混ぜ合わせます。
また、ぬか床にとけ込んでいるアルコールを空気中に発散できればいうことなしです。
このため、ぬか床の混ぜ方は、「徹底的」にまぜることがポイントになります。
私は時々、大鍋を用意して、床をすべて大鍋に移し（この時、手でつかみながら移します。）全部を広げるようにして空気にさらして、それからまた、元の容器に戻しています。
これを３日間～１週間も続ければ、香りの良いぬか床に戻ります。
一度やるだけでも、かなり改善しますので ぜひ諦めずにかわいがってくださいね。
【Ｑ１７】良い感じに漬かったぬか漬けはそのまま食べるときまで ぬか床に入れておいてはだめですか？漬けた野菜はどれくらい日持ちがしますか？
【Ａ１７】
良い感じに漬かると、嬉しいですよね♪食べるのが楽しみですね。
ぬか床にそのまま入れておくと、かなりしょっぱいぬか漬けになってしまいます。
昔と違って私達の舌に慣れている味は、もはや保存食としての漬物～古漬けや大漬けのようなしょっぱい漬物～ではありません。
また、ぬか床自体、酸化しないように塩分がかなり入っていますので、漬けたままだとその塩分をかなり吸収してしまいます。
その為、塩出しをしないと食べれないくらいしょっぱくなってしまい、塩出しとともにせっかくのうまみまで逃げてしまいますから、そのまま、ぬか床に入れておきたい気もしますが、丁度良く漬かったらぬか床からあげたほうが良いです。
そして、洗わずジッパー付のビニール袋かお皿にとってラップをして冷蔵庫で保存すれば、２～３日はおいしく食べられます。
ぬか床から取り出したぬか漬けは、その日のうちに食べるのが一番おいしいです！
ぜひ おいしいぬか漬けを召し上がって下さいね！
【Ｑ１８】なすを漬けましたが色がぬける(へたの裏のように白くなる)。のは何が悪いのでしょうか。教えて下さい。
【Ａ１８】
ご質問のなすの色についてですが、抜けないようにするには、
・なすを漬けるときに 塩を軽くすりこんで漬ける
・ぬか床に ミョウバンを入れる
・ぬか床に 釘などの鉄分を入れる
を、してみてください。
なすに限らず、漬ける野菜に軽く塩をすりこむと、色が変色せずにきれいに漬かります。
それでも、色が悪い時は、ミョウバン・鉄分を入れてみて下さい。
それでも～色が悪い時は、ぬか床自体の塩分が少ないためと想われますので、ぬか床に塩分を足してみて下さい。
また、漬かったなすなどを取り出した後は、時間が経つと変色しますので、食べるときに取り出して食卓へ並べるようにすればいいと想います。
食べる時間から逆算してつけるようにすればＯＫです。
また、何かありましたらご質問下さいね。
お役に立てれば幸いです。
一緒にぬか漬けライフ、楽しみましょう～♪
【Ｑ１９】ぬか漬けの容器を真空にするのは効率的か？
ズボラを究めてる者がぬか漬けはじめました。２度目の挑戦です。
冷蔵庫で作っているので、手入れも少なくて済んでいるのですが、
その分冷蔵庫でつくると、常温で作るのに比べて時間がかかりますよね。
よく通販で真空容器で浅漬け！なんて公告を見ます。
普通に漬けるよりも即浸透！が売りのようなのですが、丁度家に使ってない真空容器あるな～。
ひょっとすると、ぬか漬けを、この真空容器に入れ、冷蔵庫で漬ければ早く浸かり、更に手入れもラク？
と考えました。が検索してもやってる人が居ないみたいで。
何か都合が悪い部分があるのかと、踏みとどまっています。
確かに、ぬかは定期的に空気に触れさせる必要があるし。
乳酸菌が窒息死しちゃうのかな？って思ってみたり。
やってみればいいじゃん。とも思うのですが、ぬか床全滅は避けたいので質問させていただきました。
【Ａ１９】
こちらのご質問
～『教えて！goo』（ http://oshiete.goo.ne.jp/qa/8488573.html ）に掲載されていて、数名の方がお返事をされていました。
このご相談・ご質問を読んで、
少し前のＮＨＫ「あさイチ」特集『スゴ技Ｑ 簡単！おいしい！ＮＥＯぬか漬け』の保存方法を思い出しました。
ジッパー付の袋にぬか床を入れて冷蔵庫保存するのですが、この時「空気を抜いて」ジッパーをかけます。
空気を抜く ＝ 真空にする？ とそのとき想ったのですが、そのあとの説明で、ぬか床内の空気・袋側(外側)の空気を入れ替えるために、かき混ぜることが大事～と解説されていたので、空気を抜くといっても真空にするわけではないのだと理解しました。
やっぱりある程度の空気は必要ですよね。
ジッパー付の袋で育てるのは、かさを減らして冷蔵後保存するため・たくさんの空気からの酸化を防ぐためで、常温保存でかかる手間を少しでも省こう～というスボラ計画でもあります。
そういう意味では、今回の質問者さんの目的と似てはいるのですが、真空にしたら漬かりが早いのか？ ということ、やはりそういうことではなく、ぬか床の乳酸菌にはある程度の空気が必要なので、決して真空にはせず、適度に空気を入れ育てなければダメだというのが、今回の回答です。