ぬか漬け Q&A 回答2

【Q6】卵の殻を入れてみようと思いますが、粉々に砕いて入れれば良いのでしょうか?

【A6】
卵の殻はあまり砕かない方が手を入れた時痛く感じないかな~と思います。
私はたいてい、割って使った卵の殻をほとんどそのままいれて使っています。
混ぜていくうちに自然と砕けてくるし、最初から細かく砕かない方が、混ぜる時入れた手の感触が、痛くないかな~という気がします。
それから、殻の内側の膜は外してから使った方が良いそうです。


【Q7】ぬか漬を始めて1ヵ月半が経ちました。ここまでは順調に来たのですが、最近、ぬか床を掻き混ぜようとタッパーを開けるとこんもりぬか床が膨らんでいます。四角の高さのある透明タッパ-で漬けていますが、ぬかの間に空気の層が一杯あるのが判ります。日に2度はかき混ぜるようにしていますが、このままでいいのでしょうか?

【A7】
かき混ぜるぬか床がこんもり膨らんでいて空気の層が一杯あるのは、ぬか床が元気な証拠ですね。(^^)v
日に2回はかき混ぜているとの事ですから、とっても活発にぬか床が醗酵しているんだと思います。おいしくなる秘訣ですね(*^ー゚)b
とっても良いことだと思いますよ!ですから、このままでOKでしょう♪

これから、夏に向けて暑くなると、ますます醗酵速度が進むので、今まで以上に、かき混ぜに手がかかりますが、頑張って今の調子でおいしいぬか床になりますよう、混ぜ混ぜして下さいね♪
夏は、朝昼晩と3回食事の支度時位の間隔でのお手入れをお薦めします。
どうしても、そんなに手がかけられない~場合は、昼間は冷蔵庫野菜室の保存、晩は常温で保存(熱帯夜の場合はやはり野菜室)と床の温度も低くなりすぎず、温かくなりすぎず調整してみてくださいね。
2008.5.31 改


【Q8】大豆を入れてみたいのですが、どの様に入れたら良いのでしょうか。水煮したものと生の大豆とどちらが良いのでしょう?

【A8】
大豆他お豆さんは、水煮のものをお茶パックに入れて、漬けると良いと思います。
取り出しやすいですし、まとまって取り出せるのでおすすめです。

<以前の回答>
お豆さんは、煮ても生でもOKだと思います♪水煮の方がお味噌と同じ要領で、早く床に馴染むかもしれませんね!
生の豆はぬか床の水分を含んでふやけていきますので、ぬか床が緩んできた時の水分調整になると思いますよ。
ちなみに私は、生のお豆(白インゲン、空豆、大豆他)さんを畑のとりこぼれ(子供達がおもちゃに持って帰ったもの)を入れてました。だいぶ時間がたたないと、ふやけた感じにはなりませんでしたが、いつのまにかとろけて砕けて床に馴染んでしまいました♪
ぬか床の他にも大豆を使われるようでしたら、他のお料理でも一緒に使いやすい方で良いと思いますよ♪


【Q9】青梅を入れると爽やかな香りがして、防腐の役目をするらしいので入れてみたいんですが、どの様に入れたらいいんでしょう。

【A9】
梅は私の場合、丸のまま入れてました。古くなったなぁ~と感じからポイして、新しい物を入れてました。
刻んで入れるのもGOODだと思います(^^)/
刻んだら防腐効果もその分早く効きそうですし♪


【Q10】つい最近漬け始めたのですが、2日ほどほっておいたら異臭が!シンナー臭いんです。無事戻りますか?
【Q10・2】私も同じくシンナー臭が!今季二度目です。前回は1週間混ぜてもダメだったので、新しく作りなおしたのに、また・・・。容器が悪いのかしら?100円ショップの密封容器に作ってるんですが・・・。

【A10】
状況が同じ~とのことですので、こちらにまとめて説明させていただきます。

ぬか床がシンナー臭い・・・残念ながら、私にはそういう経験がないので、調べた範囲でお答えさせていただきますね。
ぬか床が強いシンナー臭を発する~は、ぬか床の中で、ハンゼヌラ(産膜酵母)という酵母菌が発生し、酢酸エチルを作るために発生する臭いで、きついシンナー臭は、酢酸エチルの臭いだそうです。
ハンゼヌラはぬか床の中のアルコール分と乳酸などの有機酸の結合によってできるといわれています。
ぬか漬けは、乳酸菌、酵母菌、酸素類を中心とする微生物の働きでおいしく漬かります。
ただ、ぬか漬けに有用な微生物がぬか床に住み着く前に、ハンゼヌラが増殖すると、このような現象を起こします。
新鮮な米ぬかと塩をたっぷりと足してニオイ物質の濃度を薄め、再び乳酸菌が増えて、ぬか床表面にうっすら産膜酵母の白い膜が張るまで寝かせると良いようです。
「膜が張ったら上下入れ替え」を何度か繰り返していれば、ニオイは薄まってくると期待されます。

がんばって下さい。

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