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塩麹(糀)


塩麹(しおこうじ)とは、米の麹と塩、水を混ぜて発酵・熟成させたペースト状のもの、日本の伝統的な調味料です。
食べておいしいだけでなく、発酵食品である塩麹は、ビタミンや乳酸菌を豊富に含んでいるため、整腸作用・美肌作用・老化防止などが期待される健康調味料です。
日本では古くから野菜や魚の漬物床として利用されてきました。

<床>
■ 麹・・・200g
■ 塩・・・75g
■ 水・・・330cc


【作り方】
(1)麹に塩を加える。分量は重量比で塩:麹=1:3程度が基準量となる。
   塩濃度は好みに応じて加減できるが、下げすぎると調味機能や保存性が低下する。
(2)米麹を良くほぐして、塩と混ぜ、全体を馴染ませる。
(3)水を加え、一週間から10日程度室温で保存し発酵させる。
   一日一回空気に触れさせるように混ぜると、塩味に米麹の甘さが加わり、甘塩のような風味が増す。


<野菜>
お好みの野菜を適当な大きさに切り、ポリエチレン袋に入れ、野菜の重量の7~10%の塩麹を入れて揉みます。
冷蔵庫に入れて、半日漬け込みます。
お好みで漬け時間・塩麹を調整してください。
塩麹も洗い流さずそのまま食べます。

<肉・魚介類>
素材の表面に重量の7~10%の塩麹を塗ります。
1時間から半日ほど置き、そのまま魚焼きグリル・フライパンなどで焼きます。
又、フライパンにひく油をバター・オリーブオイル・マヨネーズなどに代えたり又、煮込んだり、油で揚げたりと料理の幅が広がります。
(塩麹は焦げやすいので、火加減に注意してください)

<その他>
ご飯を炊くとき米3合に対して小さじ1~3程度入れて炊くと、おいしく炊けます。
どのようなお料理にも塩の代わりに塩麹を使うと一味違います。


塩麹は塩と麹から成り立っており、麹の中に含まれる麹菌には様々な分解酵素が含まれています。
分解酵素は食べ物の消化に必要な酵素ですが、加齢と共に体内での生産量が減少するため、胃腸の働きも悪くなります。
しかし、塩麹はタンパク質、脂質、炭水化物を分解する効果があるため、調理に加えることで、非常に消化しやすく、胃腸に負担をかけない調理になります。

塩麹に含まれる酵素が、食材のデンプンやたんぱく質を分解して軟らかくするのと同時に、アミノ酸や糖などの旨味を生み出してくれます。

「塩麹に食材を漬けるとなぜおいしく、やわらかくなるのかというと、大きく関与しているのが米麹に含まれている、麹菌が生み出す酵素になります。

米麹⇒蒸した米に麹菌をつけて繁殖させたもの。美味しさや柔らかさに関わる酵素が100種類以上含まれていることから、酵素の宝庫とも呼ばれている。
*代表的な酵素*
タンパク質分解酵素(プロテアーゼ)⇒筋肉の繊維をバラバラにし、やわらかく消化のよい状態にする。
アミノ酸をつくる酵素(ペプチダーゼ)⇒うまみ成分のグルタミン酸が増える。

「塩麹に漬けて焼いた鶏ささみ」と「何もせずに焼いたもの」との柔かさを比較すると、「塩麹に漬けて焼いた鶏ささみ」は、おそよ半分の力で切れることが分かりました。
これはつまり、食べたときに「やわらかく」感じるということです。
たんぱく質分解酵素「プロテアーゼ」の効果は、筋肉の繊維をバラバラになるので、やわらかく消化のよい状態になります。
グルタミン酸量の変化 さらにアミノ酸を作る酵素「ペプチダーゼ」が働いて、うまみ成分であるグルタミン酸が増えます。



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まなりっち

ぬか漬けが大好きな
4人の子供達のママです。