☆ぬか床がすっぱくなったとき☆
卵の殻3個分くらいと洋がらし、塩を多めに入れ、とにかくまぜます。
・・・卵の殻はアルカリ性なので、酸を中和させます。
・・・からしの辛み成分が腐敗菌を防止してくれます。
足しぬか（塩分を大目に加えたもの）をし、丁寧に混ぜたあと２・３日寝かせます。
また、柚子やみかんの皮をいれしばらくの間、味をごまかす～という手もあります。
酸味が抜けるまで、２・３日に１回混ぜ込み寝かすを繰り返してみてください。
気温が高い場合は、できるだけ涼しい場所に移動を。
ぬか床の乳酸菌の適温は20～25度。これより高いと、酸が多く出てしまうので冷蔵庫で冷やしてあげましょう。
☆虫がわいてきたとき☆
特に夏などは、３～４日ぬか床をほっとくと、虫がわいてきます。
（＞＜）
虫がわいてきたら･･･虫がわいたところのぬか床を多めに全部取り出し捨てて、足しぬかをします。
にんにくの皮をむいたものを入れ、とにかくまぜ、床直しの手当をします。
☆ぬか床の表面がカビてきたとき☆
白っぽいカビは産膜酵母と呼ばれる好気性細菌で酸素を好みます。
混ぜないでいると表面に白っぽく膜をはったような感じで発生します。
食べても無害ですが、発生させないためには、よくよく混ぜてぬか床の中に閉じ込めてしまうことが一番です。
好気性の産膜酵母が表面で繁殖しはじめると、白っぽくカビが生えた状態になります。
☆シンナーの臭いがする☆
ぬか床が強いシンナー臭を発する～は、ぬか床の中でハンゼヌラ（産膜酵母）という酵母菌が発生し、酢酸エチルを作るために発生する臭いで、きついシンナー臭は、酢酸エチルの臭いです。
ハンゼヌラはぬか床の中のアルコール分と乳酸などの有機酸の結合によって出来るといわれています。
ぬか漬けは、乳酸菌、酵母菌、酸素類を中心とする微生物の働きでおいしく漬かります。
ただ、ぬか漬けに有用な微生物がぬか床に住み着く前に、ハンゼヌラが増殖すると、このような現象を起こします。
新鮮な米ぬかと塩をたっぷりと足してニオイ物質の濃度を薄め、再び乳酸菌が増えて、ぬか床表面にうっすら産膜酵母の白い膜が張るまで寝かせましょう。
「膜が張ったら上下入れ替え」を何度か繰り返していれば、ニオイは薄まってくると期待されます。
☆アルコールの臭いがする☆
原因はタッパーなどの密閉容器に入れつつ、混ぜる回数が少なかったため 酵母菌が酸素呼吸をやめて無酸素呼吸のアルコール発酵になってしまったから～と考えられます。
解決方法は、ぬか床に漬けてある野菜を全部取り出し、１０分間ほど、新鮮な空気に触れさせ酸素呼吸をしてもらうために、徹底的にぬか床を混ぜ合わせてから、野菜を戻します。
アルコール発酵している酵母菌が、アルコール発酵しなくてもすむように、十分な酸素をあたえてやるのがその目的ですから、ぬか床に手を突っ込んだときに、空気が出入りするように、思いっきり混ぜ合わせます。
また、ぬか床にとけ込んでいるアルコールを空気中に発散できればいうことなしです♪
このため、ぬか床の混ぜ方は、「徹底的」にまぜることがポイントになります。
私は時々、大鍋を用意して、床をすべて大鍋に移し（この時、手でつかみながら移します。）全部を広げるようにして空気にさらして、それからまた、元の容器に戻しています。
これを３日間～１週間も続ければ、香りの良いぬか床に戻ります。
一度やるだけでも、かなり改善しますので ぜひ試してください。
２０１３．１２．２６ 改